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宮城県復興応援ブログ ココロプレス

「ココロプレス」では、全国からいただいたご支援への感謝と東日本大震災の風化防止のため、宮城の復興の様子や地域の取り組みを随時発信しています。 ぜひご覧ください。

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写真 「19年連続 生鮮カツオ水揚げ日本一」に向けて、気仙沼では生鮮カツオ水揚げが順調です。「今年はとりわけ脂が乗っている」と関係者の表情もほころんでいます。
2015.7 ~宮城県震災復興推進課~
2013年3月7日木曜日

2013年3月7日木曜日17:30
コタローです。
少しずつ春が感じられるようになりました。
昨年秋に、養殖筏(いかだ)に本養生され2m~3mほどに生長した褐色のワカメやコンブが、海面からも覗けるようになりました。
海岸ではワカメのボイル作業が最盛期を迎えています。
・本養生(ほんようじょう):種糸から発芽した1~2cmのわかめを種糸ごと3cmほどの長さに切り養 殖縄(ようしょくなわ)に挟み込む作業のこと。



気仙沼市波路上漁港

気仙沼市波路上(はじかみ)地区の海岸でも、作業をしていました。

ボイル作業の前のワカメとメカブの切り分けと選別作業

気仙沼市波路上に住む佐々木さんも、その1人です。

ワカメのボイル作業

<ワカメのボイル作業工程>

ワカメはメカブという根元のレースのような部分を切り離します。

メカブ

95℃以上に海水を沸かします。
釜の中にワカメを投入して、約1分間茹でます。
  ※ 褐色の葉体(ようたい)が鮮やかな緑色に変わります。
・葉体(ようたい):ワカメの葉の部分。



ワカメをボイルする釜

海水をかけ流しにした冷却槽の中で冷まします。
この2つの工程が品質を左右します。


ボイルワカメの冷却作業

十分に冷却されたワカメは、かごに入れられ水切りされます。



円筒形のミキサーを使い、ワカメの重量の40%の塩を加えて塩もみされます。
加塩作業が終わったワカメはタンクに移され、1日漬け込まれます。

加塩後の漬け込み工程

翌日、別のタンクの中に移され、ワカメの重量の3倍以上の重石をかけて1日自然脱水されます。
湯通し塩蔵ワカメはこうして作られています。

漬け込みの後の脱水工程

私たちが食べているワカメは葉体と中芯という部分に分けられて売られています。

湯通し塩蔵ワカメ

・湯通し塩蔵ワカメの葉体は塩抜きして酢の物、みそ汁などに料理して食べます。
・中芯は塩抜きして、きんぴらや漬物などの他、てんぷらにするとおいしいです。



家庭でおいしく生ワカメを茹でるポイントをご存じですか?

①海水の塩分濃度と同じ塩度3.3%の塩水を作って沸騰させてお湯の温度が下がらないように少しずつ茹でるのがポイントです。
②冷ます時も、塩度3.3%のたっぷりの塩水を使うとワカメの渋みを少なくできます。



褐色の生ワカメは、だしを張った鍋で「しゃぶしゃぶ」もおいしいです。
褐色だったワカメがお湯に放たれた瞬間、色鮮やかな緑色になります。



先日仙台の友人が気仙沼を訪れた際、「メカブをフライパンで焼くなんて知らなかった!」と驚いていました。



メカブは中芯(なかしん)からハサミできれいにはずし熱したフライパンで焼くと、磯の香がひきたち、とてもおいしいです。



<メカブの春告げ焼き>

①ハサミの先を使ってメカブを中芯(なかしん)から外し、食べやすい大きさに切ります。
②濃度3.3%の塩水をボウルに作り、メカブをきれいに洗ってザルで水切りします。
③フライパンを火にかけて熱し、熱くなったらメカブを炒めます。
④褐色のメカブが鮮やかな緑色に変わったら好みで長ネギの小口切りを加え、炒め合せます。
⑤フライパンから器に手早く移し、好みでしょうゆ・ポン酢などで調味し食べます。
*フライパンはオイルをひくと弾けることがあります。

今が旬のおいしいワカメやメカブ。長期間保存ができるように湯通しされ塩蔵にされ出荷されています。塩蔵ワカメは私たちが使いやすいようにカットされて乾燥され、「カットワカメ」としても流通しています。

次回は、養殖ワカメの出荷の様子を報告します。


(取材日 平成25年3月5日)